螺螄粉因其料足，味道正，且有著酸臭的獨(dú)特風(fēng)味等特點(diǎn)近些年俘獲一大批消費(fèi)者的味蕾。其實(shí)，螺螄粉的風(fēng)味主要來源于酸筍的“臭味”，保證酸筍的風(fēng)味口感和品質(zhì)對(duì)于螺螄粉是否酸臭、好吃、味道正具有重要意義。
 

　　螺螄粉作為享譽(yù)全國(guó)的知名特色小吃，近幾年在消費(fèi)市場(chǎng)需求帶動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。2020年可以說是螺螄粉的爆發(fā)年，螺螄粉成為了網(wǎng)紅的爆發(fā)點(diǎn)。不管是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還是國(guó)外市場(chǎng)，螺螄粉銷量翻倍增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)將釋放出巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。毫無疑問，螺螄粉銷量翻倍的增長(zhǎng)也給酸筍等上下游產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。
 
　　眾人周知，螺螄粉的風(fēng)味來源于酸筍，可以說這是螺螄粉的精髓。據(jù)了解，酸筍的制作工藝并不復(fù)雜，主要經(jīng)過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發(fā)酵等工序加工而成。其中，發(fā)酵工序?qū)τ诼菸嚪鄣娘L(fēng)味產(chǎn)生十分關(guān)鍵。酸筍在發(fā)酵過程中要準(zhǔn)確把控溫度、時(shí)間，并且產(chǎn)生的乳酸含量要達(dá)到大約0.4%，糖含量0.1%左右時(shí)，才能達(dá)到較好的酸筍風(fēng)味。
 
　　然而，酸筍大多采用傳統(tǒng)的加工方式，依靠空氣中的微生物自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度和時(shí)間全憑經(jīng)驗(yàn)，以及衛(wèi)生條件、成品風(fēng)味和品質(zhì)難以保證。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵方式很容易受環(huán)境和氣候的影響，稍不注意就會(huì)引起酸筍腐敗變質(zhì)，既影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，又造成大量酸筍的浪費(fèi)，顯然不適合當(dāng)下酸筍的大規(guī)模處理和標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
 
　　近年來，我國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了近幾十年的快速發(fā)展，發(fā)酵技術(shù)、設(shè)備不斷優(yōu)化升級(jí)，并在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，又結(jié)合了現(xiàn)代基因工程、細(xì)胞工程等的新技術(shù)，推動(dòng)生物技術(shù)現(xiàn)代化。乳酸發(fā)酵技術(shù)作為生物技術(shù)現(xiàn)代化的重要一環(huán)，對(duì)增進(jìn)酸筍風(fēng)味有一定幫助，能夠彌補(bǔ)自然發(fā)酵的諸多不足，促進(jìn)發(fā)酵順利進(jìn)行，同時(shí)還能防止雜菌的污染。
 
　　不僅如此，發(fā)酵設(shè)備的創(chuàng)新研制更為酸筍發(fā)酵提供先進(jìn)工具。現(xiàn)如今，市面上研制的發(fā)酵罐大都采用無菌發(fā)酵系統(tǒng)，可以很好地避免和防止空氣中的微生物污染酸筍。另外，該設(shè)備帶有智能溫控系統(tǒng)，能夠準(zhǔn)確把控發(fā)酵溫度和時(shí)間，同時(shí)還帶有CIP清洗噴頭，設(shè)備清洗方便，使酸筍發(fā)酵處在一個(gè)無菌、無污染、干凈衛(wèi)生的環(huán)境中，提升產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味和品質(zhì)。
 
　　當(dāng)然，技術(shù)、設(shè)備保證酸筍發(fā)酵風(fēng)味和品質(zhì)的同時(shí)，還需要人工的配合，特別是“聞臭師”，要根據(jù)氣味和酸味來判斷酸筍的成熟程度和“臭味”等級(jí)。目前，有專業(yè)的酸筍聞臭師，據(jù)說一家生產(chǎn)螺螄粉的加工廠老板給專業(yè)的螺螄粉聞臭師開出年薪50萬誘人的條件。雖說專業(yè)人士能夠把控酸筍成熟度，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，在人工成本居高不下的今天，機(jī)器辨別更是未來趨勢(shì)。
 
　　螺螄粉直擊靈魂的酸臭風(fēng)味的關(guān)鍵來自于酸筍，酸筍的酸臭風(fēng)味和品質(zhì)直接決定了一碗螺螄粉是否好吃，正宗地道。現(xiàn)代化乳酸發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵設(shè)備的使用，為提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工廠化生產(chǎn)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，更為在增進(jìn)酸臭風(fēng)味，保證酸筍發(fā)酵品質(zhì)等方面發(fā)揮著不可忽視的作用。