利用食品級(jí)硫酸銅或硫酸鋅替代氧化鉛，皮蛋開啟了無(wú)鉛時(shí)代；制蛋智能快速腌制設(shè)備、亞硝酸鹽測(cè)試儀、皮蛋包泥機(jī)這些食品機(jī)械設(shè)備的使用在提高皮蛋生產(chǎn)效率，提升皮蛋的食品安全屬性方面起到極大作用。
 
　　本月底，世界“最惡心”食物博物館將在瑞典開放，這里集齊了全球80種頗具爭(zhēng)議性的食物，有堪稱生化武器的鯡魚罐頭；能看見蠕動(dòng)的“活蛆乳酪”……除此之外，國(guó)人頗為熟悉的皮蛋、辣兔頭、老鼠泡酒、豆腐乳甚至可以稱得上名貴食材的燕窩也都在榜單之上。
 
　　據(jù)該博物館的創(chuàng)辦人表示，博物館雖以“惡心”為名，但最終是想讓參觀者明白對(duì)一種文化背景的人來(lái)說(shuō)是惡心的東西，也許對(duì)另一種文化背景的人來(lái)說(shuō)，卻是美味。希望參觀者在飲食上能夠重新思考“惡心”一詞。作為一個(gè)皮蛋瘦肉粥的忠實(shí)愛(ài)好者，忍不住想要給皮蛋平反，皮蛋明明超好吃的！而且這并不是筆者一廂情愿的想法，據(jù)去年外賣大數(shù)據(jù)顯示，皮蛋瘦肉粥名列熱門菜品第一位，某外賣平臺(tái)一年內(nèi)共售出1900萬(wàn)份皮蛋瘦肉粥，可以想見受眾之廣泛。
 

　　皮蛋作為擁有百余年歷史的一種食品，在腌制過(guò)程利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質(zhì)凝膠的特性生成美麗的松花，并形成獨(dú)特風(fēng)味。但皮蛋一路發(fā)展而來(lái)受到頗多爭(zhēng)議。就像此次入選世界“最惡心”食物博物館，盡管不少人對(duì)其愛(ài)不釋手，但也有相當(dāng)大批人無(wú)法接受皮蛋的味道口感。另外，早些年間皮蛋經(jīng)歷過(guò)食品安全質(zhì)疑。
 
　　原來(lái)，傳統(tǒng)的皮蛋制作需要用到食用堿、生石灰、草木灰、食鹽、茶葉、泥巴等材料，制作時(shí)經(jīng)歷料液浸泡、取出檢驗(yàn)、包泥涂膜、裝箱貯藏幾個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)料液浸泡環(huán)節(jié)通常使用氫氧化鈉(NaOH)和氧化鉛。氫氧化鈉可以保持浸泡液的堿性，促進(jìn)蛋白和蛋黃凝固堿化；而氧化鉛中的鉛離子與蛋內(nèi)硫離子置換，生成難溶的鹽硫化物從而梗塞蛋殼孔，形成后期皮蛋“堿傷”。隨著現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，人們認(rèn)識(shí)到鉛對(duì)人體的傷害，一時(shí)間“皮蛋含鉛，不能吃”的言論讓皮蛋產(chǎn)業(yè)一度低迷。
 
　　在這種情況下，我國(guó)皮蛋生產(chǎn)企業(yè)改造生產(chǎn)工藝，利用食品級(jí)硫酸銅或硫酸鋅替代氧化鉛進(jìn)行生產(chǎn)，并努力促成15年《皮蛋》新國(guó)標(biāo)的發(fā)布實(shí)施。規(guī)定我國(guó)皮蛋鉛含量需控制在每公斤0.1-0.2毫克左右，使得我國(guó)皮蛋開啟無(wú)鉛時(shí)代。同時(shí)，為了增強(qiáng)人們對(duì)皮蛋產(chǎn)業(yè)食品安全的信心，不斷有食品機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)應(yīng)用于皮蛋生產(chǎn)領(lǐng)域。
 
　　像天津科技大學(xué)生生產(chǎn)研制出制蛋智能快速腌制設(shè)備將皮蛋的腌制周期縮短至5天以內(nèi)。據(jù)悉，該設(shè)備可以根據(jù)市場(chǎng)需求快速研發(fā)多種口味的再制蛋產(chǎn)品，當(dāng)前已經(jīng)研制出三種口味的皮蛋，適應(yīng)更多人的口感。還有有企業(yè)嘗試在皮蛋中融入保健型藥食同源材料，通過(guò)液體的滲入提升皮蛋的保健功能。
 
　　當(dāng)前松花蛋的加工方式多樣，有浸泡法、滾灰法、硬心皮蛋加工法等，多數(shù)加工方法都涉及對(duì)皮蛋進(jìn)行包泥，因此市場(chǎng)上出現(xiàn)了皮蛋包泥機(jī)這類設(shè)備。設(shè)備通過(guò)完全浸沒(méi)鴨蛋，使得生產(chǎn)環(huán)節(jié)中泥漿的厚薄程度一致，減少因泥漿厚薄程度不同造成對(duì)蛋品成熟度及成品率高低的影響。另外面對(duì)當(dāng)前皮蛋這類腌制食品中的亞硝酸鹽容易發(fā)生食品安全隱患，有企業(yè)推出相應(yīng)的亞硝酸鹽測(cè)試儀，利用分光光度法用以幫助對(duì)亞硝酸鹽這類有害物質(zhì)的快速檢測(cè)。
 
　　可以看到，皮蛋生產(chǎn)在不斷改進(jìn)工藝、更新設(shè)備以迎合現(xiàn)代食品理念，如今皮蛋產(chǎn)品正變得更加健康、衛(wèi)生。相信未來(lái)會(huì)有更多人愛(ài)上皮蛋，將其作為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源而非一種“惡心”的食品。