一直以來，食品小作坊的質量安全問題備受人們的關注。為了解決千層餅、麻糍等兩個傳統特色糕點食品的生產安全、衛生問題，寧波出臺了《寧波市食品小作坊整治提升試點工作方案》和《寧波市打造名特優食品作坊工作方案》，并且提出“一坊一策”，明確各店需整改的問題點，讓市民品嘗到好吃又安全的美食。那么，筆者就從食品加工設備應用方面介紹如何確保“舌尖美食安全”！
 

 
　　烤餅機：千層餅烙制油煙污染“一去不復返”
 
　　據了解，千層餅既是山東東平接山鄉一帶的傳統名吃之一，也是是溪口鎮特產之一，其內有數十層，層層相分，有香、脆、酥、食而不厭的特點，頗受人們喜愛，被評為浙江奉化的三大特產之一。
 
　　有關人員介紹，之前千層餅制作工藝不完善，加工設備不齊全，制作場所衛生條件也有限，產品質量安全也難以保證。自從相關部門對作坊進行規范整治，并按照衛生要求，開展地面、墻面及天花板改造，根據食品級要求進行加工設施設備更新、更換等，千層餅作坊改造創建成效。
 
　　筆者了解到，千層餅主要以小麥面粉、苔菜等為主要原料，采用傳統加工工藝，經配料、蒸粉、制餡、造層、烙制、包裝等10多道工序制成。就烙制而言，以前使用平底鐵鍋，以莊稼秸稈為燃柴，雖然烙至的千層餅能夠外黃內熟，香味四溢，但是會造成油煙污染。
 
　　而現在小作坊通過升級設備，引進專門用于制作千層餅的機器，該機一般分為煤氣和電力，產生的油煙少，同時不銹鋼鍋蓋，不生銹，清洗方便，干凈衛生。另外，采用自動控溫系統，發熱均勻，避免鍋體受熱不均勻而影響千層餅的口感。值得一提的是，該機設有上下排氣孔，以防熱量積聚過多產生安全隱患問題。
 
　　手搖糍粑機：輕松又省力保持韌勁口感
 
　　在此次傳統特色糕點食品作坊升級改造中，其中寧海有15家，主要集中在麻糍和洋糕等產品。雖然傳統的小作坊相對分散，但兩個地方比較集中，分別是奉化的溪口鎮和寧海的胡陳鄉。而寧海胡陳鄉麻糍作坊園區在全省率先開展“一坊一碼”試點，消費者、監管者通過手機一掃即可查閱產品的來源信息。
 
　　另外，寧海則成立全省首個麻糍生產小作坊同業聯盟，通過利用龍頭企業來帶領該鄉6家麻糍小作坊抱團發展。同時，依托企業平臺集中檢驗檢測、定時檢測、采購各小作坊麻糍，形成統一銷售、統一包裝、信息共享、風險同擔的良好局面。
 
　　其實，該地除了對麻糍進行溯源追蹤，集中監測之外，同溪口千層餅一樣，也要求進行加工設施設備更新、更換等，改造后的糕餅小作坊環境敞亮衛生，原料及加工設備存放井然有序，過去的“臟亂差”已然不復存在。
 
　　據相關人員介紹，在制作過程中，舂糯米糍可是體力活。舂糯米糍很費力，舂得越久才越有韌性，做出來的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道。當前，市面上出現了手搖糍粑機，只要把原料放入其中，輕輕搖動手把，自由控制糍粑顆粒大小，既實現糍大小的標準統一，又能保持勁道口感。另外，清洗方便，手搖的地方扭開4枚螺絲，可以把整個不銹鋼機芯拖出來清洗。
 
　　千層餅、麻糍、年糕……很多讓人過目難忘的傳統美食基本上是地方小作坊制作的。隨著對小作坊升級改造工作的推進，以及相關食品加工設備的應用，寧波定能徹底解決傳統食品加工企業小、散、亂、臟的現狀，繼而打造名特優食品作坊，助力傳統特色食品發展。