隨著年歲增長，以往“出去搓一頓=吃一頓大餐”的定式被打破，外出就餐成為一件稀松平常的事情。這得益于身邊大量餐飲飯店的出現(xiàn)。從數(shù)據(jù)上也能夠輕易顯現(xiàn)，據(jù)17年餐飲大數(shù)據(jù)白皮書顯露，我國2010年時候餐飲收入還不到2萬億，2017年的預(yù)估數(shù)值將會翻倍。崛起的餐飲業(yè)也給環(huán)境造成巨大壓力，餐飲作為三廢齊全的一大產(chǎn)業(yè)，如何在當(dāng)今環(huán)保政策縮緊的情況下生存成為多數(shù)餐飲企業(yè)思考的一道難題。
 
　　除開各地紛紛發(fā)布餐飲污染物排放地方政策外，餐飲行業(yè)自身的自救也十分關(guān)鍵。據(jù)悉，上月底，2018全國綠色飯店評定機構(gòu)工作會議暨國標(biāo)新指標(biāo)體系發(fā)布會在北京地區(qū)舉行。該會議旨在推動《綠色飯店》這一國家標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)程。《綠色飯店》作為一項國家標(biāo)準(zhǔn)在07年發(fā)布，要求相關(guān)飯店企業(yè)實現(xiàn)平均節(jié)電15%、節(jié)水10%的目標(biāo)，目前共有千余家企業(yè)達(dá)標(biāo)。為了加快環(huán)保進(jìn)程，今年決定對《綠色飯店》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，明確重點推進(jìn)綠色飯店“雙二十”計劃，即企業(yè)收益增長20%，排放減少20%。
 

 
　　從計劃來看，20%的目標(biāo)顯然不是輕易就能夠達(dá)到的，對此，餐飲飯店企業(yè)需要從多方入手推動提收降排。提高收益一方面需要提高宣傳吸引客源，另一方面就要想方設(shè)法降低成本。拿降低成本來說，廚具相關(guān)設(shè)備能夠通過機器換人的方式降低勞務(wù)成本，并且一些節(jié)能型的廚具設(shè)備還能夠推動減排環(huán)保，是較為理想的選擇。
 
　　拿灶具來說，傳統(tǒng)燃煤燃油灶具產(chǎn)生的油煙污染嚴(yán)重，且熱效率低，是各地環(huán)保部門重點檢查對象。而一些利用電磁作為熱源的廚具如單頭單尾小炒灶、四頭紅外煲仔爐、千度燒電烤爐等，能夠達(dá)到80%以上的熱效率，使得飯菜燒制的時間較以往加快三成以上，用電成本相較燃料耗費能夠降低四成到七成，符合《綠色飯店》提高企業(yè)收益，減少污染物排放的提議。
 
　　作為排放大氣污染的大戶，油煙凈化設(shè)備是餐飲飯店行業(yè)的必需品。目前吸油煙機在多方面改進(jìn)技術(shù)推動節(jié)能，像推出變頻功能，能夠根據(jù)油煙大小自動調(diào)節(jié)風(fēng)速，避免因為忘記調(diào)節(jié)造成的浪費；增加自動延時關(guān)機功能，鑒于菜品燒制完成后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房，延遲一段時間自動關(guān)機既能夠保障廚房清潔，也能實現(xiàn)節(jié)能。
 
　　另外在清洗階段，如菜品清洗時候需要的清洗機，食用過后清洗碗筷的洗碗機等，也是節(jié)能的大頭處。拿洗碗機來說，通常人們在洗碗時為了清洗干凈清潔劑選擇用大量水來進(jìn)行沖洗。有人測算過手洗8套碗碟用水量達(dá)20L，而洗碗機配備加熱系統(tǒng)，通過熱水清洗、循環(huán)水清洗等只需7L左右就能清洗干凈。
 
　　早先，麥當(dāng)勞通過節(jié)能制冰機、高能效炸爐和節(jié)能汽水機這類節(jié)能設(shè)備的添置實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保，據(jù)測算，相較于普通設(shè)備，這些設(shè)備能夠讓該餐飲品牌節(jié)能效果提升四成。再加上該品牌推行在線能源管理系統(tǒng)，對餐廳能源使用情況進(jìn)行實時在線監(jiān)控、管理和分析以進(jìn)一步發(fā)掘餐廳節(jié)能環(huán)保的機會點。當(dāng)年，此國外餐飲品牌在我國實現(xiàn)節(jié)電超3800萬度、節(jié)水超7200噸。說明通過引入節(jié)能型食品機械設(shè)備推動餐飲行業(yè)節(jié)能是切實可行的。
 
　　當(dāng)然，除了節(jié)能型的廚具設(shè)備，更換節(jié)能燈、配置高能效空調(diào)、在實際制作過程中對水資源跑冒漏滴現(xiàn)象的檢修等手段也能實現(xiàn)節(jié)能減排，推動《綠色飯店》的實施，相關(guān)餐飲企業(yè)還需在實際生產(chǎn)過程中留心觀察。