一、特色食品的市場(chǎng)窘境
    所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對(duì)熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當(dāng)天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲(chǔ)存只能解決食品保質(zhì)的問(wèn)題，而不能保持食品的新鮮。
    目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上各類(lèi)包裝的不同風(fēng)味、口感和特色的熟食品越來(lái)越多，既有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，但為了延長(zhǎng)食品的貨架期，除了腌制、風(fēng)干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加添加劑等。這樣，使很多具有獨(dú)特風(fēng)味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心，誤導(dǎo)了消費(fèi)者對(duì)特色食品的認(rèn)識(shí)。
     因?yàn)楸ｕr期的問(wèn)題，使很多真正的特色食品行不出家門(mén)，銷(xiāo)不能隔夜，市場(chǎng)半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費(fèi)群。
    新的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問(wèn)題，可以使熟食保鮮期從1天延長(zhǎng)到7天以上，大大擴(kuò)展了生產(chǎn)廠家的市場(chǎng)半徑，同時(shí)也使消費(fèi)者在家門(mén)口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對(duì)熟食生產(chǎn)廠家，無(wú)疑是一個(gè)利好的消息。
    二、氣調(diào)保鮮包裝的特點(diǎn)
    復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱(chēng)氣體置換包裝，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次，保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
    復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝能夠滿(mǎn)足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時(shí)間內(nèi)保鮮和保持原汁原味要求。
    氣調(diào)保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營(yíng)養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
    三、氣體保鮮包裝的工藝流程
    熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調(diào)保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標(biāo)準(zhǔn)潔凈車(chē)間進(jìn)行生產(chǎn)，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長(zhǎng)熟食品的保質(zhì)期。
    熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術(shù)，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過(guò)食物細(xì)菌在25—50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產(chǎn)品進(jìn)行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質(zhì)量和安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
    復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱(chēng)氣體置換包裝，國(guó)際上稱(chēng)為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變托盤(pán)內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
    成品在貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，使產(chǎn)品保鮮期達(dá)7天以上。整個(gè)工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點(diǎn)。其生產(chǎn)的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全高、保鮮貨架期長(zhǎng)等突出優(yōu)點(diǎn)。
    熟食品氣調(diào)保鮮包裝除了對(duì)原料有較嚴(yán)格的要求外，食品烹調(diào)加工標(biāo)準(zhǔn)和保持時(shí)間很重要。熟食品烹調(diào)后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差，如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等，都會(huì)使食品再次受到污染，盡管復(fù)合氣體中的CO2可以抑制殘留細(xì)菌的增殖，但在一定程度上仍然會(huì)影響食品的保鮮貨架期。
    熟食品氣調(diào)保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數(shù)需氧菌和真菌生長(zhǎng)繁殖曲線(xiàn)的滯后期，因此，熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長(zhǎng)。
四、影響氣調(diào)保鮮包裝制品貨架期的外在因素：
    1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的環(huán)境溫度控制。
    2、衛(wèi)生管理：產(chǎn)品加工和包裝堅(jiān)持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
    3、原料質(zhì)量：初始菌數(shù)和理化指標(biāo)如過(guò)氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值(TBA)。
    4、最終產(chǎn)品中的其他配料。
    5、從加工到包裝時(shí)間間隔。 
    6、氣體與產(chǎn)品體積比例。
    7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分（殘余氧%）。
    8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
    因此，控制食品氣調(diào)保鮮包裝、儲(chǔ)運(yùn)、上架過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達(dá)到最為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴(yán)格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的最大化，從而使企業(yè)獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
    五、如何選擇氣調(diào)保鮮包裝機(jī)
    氣體保鮮包裝之所以不同于其他形式的包裝，是因?yàn)榘b目的和要求不同。其它形式的包裝是在犧牲食品原有風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，包裝只起輔助作用。而氣體保鮮包裝則是要求通過(guò)包裝的內(nèi)部環(huán)境，來(lái)保持和延長(zhǎng)食品的新鮮度和貨架期。在食品保鮮過(guò)程中，氣調(diào)包裝起著主導(dǎo)作用。
    因此，選擇好氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備是食品保鮮的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。國(guó)際上氣體保鮮包裝設(shè)備采用的均為全封閉式真空室置換氣體技術(shù)，如德國(guó)的莫迪維克、西班牙的ULMA公司等。目前國(guó)內(nèi)只有大江真空包裝機(jī)械能夠生產(chǎn)并達(dá)到歐美國(guó)家的保鮮包裝機(jī)的水平。全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的特點(diǎn)是將包裝物放入真空室，使用真空泵對(duì)真空室進(jìn)行抽真空，然后使用高精度氣體混配器將混合氣體充入真空室，最后進(jìn)行封口包裝。相較于國(guó)內(nèi)普遍采用的充氣補(bǔ)嘗試、使用真空發(fā)生器、流量計(jì)等配置的設(shè)備相比，全封閉式真空室置換氣體技術(shù)的氣體置換率高（≥99%），氣體混配精度好于±1%，能夠較好地控制果蔬的品質(zhì)和貨架期，徹底避免因氣體比例精度差、包裝內(nèi)殘氧量高而造成果蔬保鮮及貨架期無(wú)法控制的嚴(yán)重問(wèn)題。
    那么，怎樣選擇氣體保鮮包裝設(shè)備呢？
    首先要了解設(shè)備的氣體置換形式，我們知道，大氣中氧的含量為20.9%，而熟食保鮮包裝中的氧氣含量是必須嚴(yán)格控制的，這就需要采用真空泵將包裝盒內(nèi)的空氣抽干凈，然后根據(jù)不同的食品充入一定比例的混合氣體，這樣才能精確控制各種氣體的含量。如果包裝盒內(nèi)的空氣未能抽干凈，還殘留著一部分空氣，那么即使充入的混合氣體比例精度再高，如果加上殘留的空氣中所含的氧氣等，存在的誤差就無(wú)法估算了。 
    所以，采用真空泵配置是氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的首要標(biāo)準(zhǔn)。
    其次，要選擇全封閉真空室置換氣體的保鮮包裝機(jī)。所謂“全封閉真空室置換氣體”就是將包裝盒放置在一個(gè)全封閉的環(huán)境內(nèi)，并在全封閉的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行抽真空、充入混合氣體、包裝封口工作流程。這種工作形式可完全達(dá)到所要求的氣體置換率≥99%，氣體混配精度好于±1%。而其它形式如充氣補(bǔ)償式、開(kāi)放式等，即使資料上標(biāo)注以上參數(shù)，事實(shí)上是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。
    第三，要選擇氣體混配器的配置。目前國(guó)際上氣調(diào)保鮮包裝機(jī)采用最多的是德國(guó)WITT的氣體混配器，最主要的特點(diǎn)是其氣體比例混配精度高、穩(wěn)定好、使用壽命長(zhǎng)。通過(guò)調(diào)整氣體混配器可以獲得所需要的、精確的混合氣體比例，有助于控制保鮮產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售。而其他氣體混合形式則存在著精度較差、無(wú)法精確控制的缺陷，會(huì)造成產(chǎn)品的新鮮程度不一、貨架期的紊亂，給使用者造成一些煩惱甚至經(jīng)濟(jì)損失。
    第四、要掌握設(shè)備主要部件的配置情況。如真空泵、氣缸、電器部分、控制部分等等，任何部位的質(zhì)量問(wèn)題均可造成保鮮包裝過(guò)程數(shù)據(jù)的紊亂，甚至造成設(shè)備的停止運(yùn)行，給用戶(hù)帶來(lái)?yè)p失。因此，要盡可能選擇配置高、質(zhì)量好、設(shè)計(jì)科學(xué)合理的設(shè)備，要考慮長(zhǎng)期的效益與發(fā)展趨勢(shì)，而不要只停留在眼前的認(rèn)識(shí)，更不要只聽(tīng)信設(shè)備生產(chǎn)廠家的一家之言。