隨著消費升級，消費者食品安全意識的提升，安全、便利上全方位升級的產品，受到了越來越多消費者的認可和喜愛。周黑鴨、熱干面借助現代食品機械設備對傳統美食升級，實現自身價值提升。
 
　　“中國不缺好的傳統食品，需要的是將傳統理念與現代科技相結合，運用匠心助力消費升級實現落地的企業。未來，我們可以進一步提高標準化水平，讓中國的傳統食品走向國際，這也是將我們民族精神傳達出來的很好載體。”周黑鴨國際控股有限公司行政總裁郝立曉近日接受記者采訪時表示。
 
　　鹵味、熱干面都是美味的傳統美食，但在大多數人的印象中只是小作坊里的手藝，武漢“周黑鴨”把新鮮的鹵鴨貨賣到了全國各地，“大漢口”把熱干面做成味道武漢人都愛吃的“方便面”，他們是如何做到的呢？8月30日，食品與營養科學傳播聯盟的媒體記者們探訪了武漢的這兩家企業，揭示傳統美食升級成舌尖上的“網紅”背后的秘密。
 
　　定制進口生產線：傳統工藝結合現代科技每分鐘分裝64盒
 
　　當你從專賣店里拿到一盒盒密封包裝的產品時，不知道你有沒有想過，“周黑鴨”為什么沒有散裝的？它們都是如何生產出來的？
 
　　工作人員告訴記者，以鹵鴨脖為例，它從原料入廠到包裝出廠，大概要10-12個小時。原料通過微波解凍、機器清洗、汆水，再由傳輸帶自動送到鹵制技師身后，技師把筐子里的原料倒進鍋里，再把筐放回傳輸帶，又可以自動運到清洗的地方。
 
　　相對來說，鹵制環節是保留”傳統“最多的。在鹵制車間里，目前有近140口鹵鍋，鹵鍋有專門的鹵制技師負責掌握火候，在SOP標準作業規程要求范圍內，不同的產品，具體什么時候下配料和輔料，什么時候起鍋，鹵制技師會人工進行再度把關。
 
　　鹵好的物料還需要把辛香料等分離出來，過去也只能通過人工分選，如今則更為高效安全。鹵好的產品會被送進分選間，倒進分選篩里，這個外形看起來有些類似滾筒洗衣機的容器，可以實現原料和輔料的分離，再通過雙螺旋冷卻隧道急速冷卻后，產品會傳輸到一次包裝車間進行裝盒密封。
 
　　記者看到，分裝車間里使用的是先進的定制進口生產線，能夠自動投料、自動分裝、包裝，能實現每分鐘64盒的分裝速度，相當于6個人的勞動效率。一次包裝時，產品需要經過多頭秤的“考核”，不符合規定重量的產品會直接被淘汰“出局”。合格產品傳輸到二次包裝車間，經過金屬探測器等檢測設備的再次檢驗，有問題的產品會被攔截。經過重重“關卡”后，產品才會被裝箱、抓捆，并由機器人碼垛，最后由冷藏車運往各門店。
 
　　高科技鎖鮮包裝：運輸上千公里，開蓋鮮味依舊
 
　　“為什么你們的鹵味放5-7天還能保證新鮮口感呢？是殺菌做得好，還是放了防腐劑嗎？”記者們好奇地問。
 
　　“都不是。其中的原理很簡單：鹵的過程是高溫的，鹵品出鍋后，嚴格控制環境及工藝，杜絕污染，分裝時在盒子里充入氮氣，然后冷鏈運輸、低溫存儲，產品就能實現保鮮保質。”周黑鴨質量保障中心總監郭成祥介紹說。
 
　　要做到杜絕污染，就要對環境、人、物料進行嚴格控制，比如其包裝車間，不僅溫度要求維持在12度左右，還要求空氣中的塵埃粒子和沉降菌含量達到10萬級水平，這個標準已經達到歐盟藥企生產環境的標準。
 
　　一盒周黑鴨鹵鴨脖，從武漢車間完成生產包裝，到運輸到全國各地的專賣店里，再到進入消費者的手中，有著一套嚴謹的食品安全風險控制及運輸管理要求。就拿全程冷鏈運輸來說，每輛冷藏車除了裝車、運輸過程中有嚴格的溫度要求，為了確保執行到位，每輛車還安裝了GPS來進行監控，在物流監控室就可以實時看到每輛車、每天的溫度波動曲線記錄，實現了數字化管理。
 
　　郭成祥還透露，真正實現“鎖鮮”的秘訣，除了先進的管理手段，主要靠“包裝盒”。這個外觀普通的包裝盒，其實是純正的“高科技”——看起來簡單的蓋膜和底膜，其實有十多層組成，每層都具有不同的功能，結合起來，可同時滿足易剝離、阻水、隔絕空氣、易撕、抗穿刺、密封等多種功能，材料也完全是從國外進口。
 
　　據悉，現代化的設備、數字化的管理、高科技材料的應用，讓周黑鴨不僅快速成長，而且還帶動了整個行業的變革，2015年，一部由周黑鴨起草的食品安全地方標準《熟鹵制品氣調包裝要求》，已經率先在湖北強制實施。
 
　　熱干面，從街頭小吃到“方便面”，再到機器售賣
 
　　對于離開家鄉的武漢人來說，熱干面一定是味蕾最深處的記憶，當那芝麻醬的濃香飄起時，那就是鄉愁的味道。
 
　　如今，“大漢口”熱干面可以解他們的鄉愁。他們在超市或網上購買這種“方便型熱干面”，加開水泡6分鐘再濾水，加入芝麻醬包攪拌，味道居然與手工制作的熱干面差不多！大漢口”不僅得到武漢本地人的喜歡，還熱銷全國，其方便型熱干面占到了市場的80%，年產值2億元，在天貓上每年銷售2000多萬元，是名副其實的“網紅食品”。
 
　　在“大漢口”熱干面的工廠里，面餅生產過程已經完全機械化，一條自主研發、定制的120米生產線，中間不更換場地，保證了從面粉進入機器到面餅出來“一氣呵成”。由于無需人工操作，食品被污染的幾率大大降低。生產車間全程監控，管理人員如果發現異常可以當即處理。
 
　　“我們的核心競爭力不在芝麻醬包，而在于面條。只要提高成本，芝麻醬包是可以調理得很好的，但是面條要做到復水后，口感跟手工制作的一樣筋道，還要大規模標準化生產，并不容易。”大漢口食品公司副總經理劉曉婷告訴記者。
 
　　據介紹，早在1997年，大漢口的創始人之一劉海元率團隊經過多年的研究，反復實驗，投入上千萬元，探索出“微波干燥”的面餅生產技術，解決了熱干面復水后的口感問題，此后又不斷調試面條的含水量，最終解決了產品保質儲存的問題。
 
　　“對于“大漢口”企業來說，它們的創新之路才剛剛開始。如今他們正在進入“鮮食面”市場，其鮮食熱干面生產線已經初步投產，熱干面自動加熱、智能給料機也已經研發到了第二代。記者看到，這種自動加熱殺菌機可同時加熱16碗熱干面，僅1分鐘就可完成加熱消菌，然后放到智能給料機上，按下按鍵，一次可出4種調料，攪拌均勻就可食用。
 
　　“我們的愿望是，未來在便利店、火車站，只要用微信掃一掃，選擇你要的口味，一碗面條就出來了。”劉曉婷說。
 
　　食品現代化，讓傳統食品成朝陽產業
 
　　傳統食品如何保障食品安全，同時適應新一代的消費場景？顯然，周黑鴨和大漢口食品都給出了答案。
 
　　傳統鹵制品一般是散賣，而周黑鴨在行業內率先不賣散裝食品，開始這一做法并不被人理解，很多人認為是挑戰消費者的習慣，從散裝到鎖鮮裝，改變的不僅是售賣形式，更帶來消費者食品安全意識的提升，隨著消費升級，鎖鮮裝這種不僅保留了美味，還實現了在安全、便利上全方位升級的產品，受到了越來越多消費者的認可和喜愛。
 
　　同樣，熱干面能夠變身“方便面”，變成無需人工制作的“鮮食面”，其借助的是現代食品科技對傳統美食的復刻和升級，也為“主食方便化、品牌化“打開了更大的想象空間。
 
　　武漢市食藥監局副局長羅彬接受記者采訪時表示，周黑鴨和大漢口熱干面一樣，它們對食品安全的全程管控，都是行業中的優秀者，如果把這些食品中的科技、安全知識傳播出去，將會更有利于消費者理解食品產業和食品安全。